Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đầu tôm sú (Penaeus monodon) tẩm gia vị sấy khô ăn liền

Abstract

Đề tài được thưc hiện nhằm đa dạng hóa các sản phẩm sấy khô ăn liền. Các nhân tố ảnh hưởng như loại và nồng độ acid hữu cơ, tỷ lệ gia vị, nhiệt độ sấy và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm được nghiên cứu. Kết quả thí nghiệm cho thấy thịt đầu tôm ngâm trong dung dịch acid acetic 0,15% trong thời gian 2 phút giúp giảm pH thịt đầu tôm từ 7,96 xuống 7,88 và duy trì được hàm lượng protein (7,93%). Thịt đầu tôm được ngâm trong dung dịch 3% muối và 10% đường, sau đó sấy ở 65ºC đạt chất lượng cảm quan cao nhất (19,5). Sản phẩm vẫn giữ được chất lượng cảm quan tốt, tổng số vi sinh vật hiếu khí ở mức chấp nhận được sau 3 tuần bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng.