Khảo sát ảnh hưởng của cao chiết từ lá tía tô (Perilla frutescens) đến khả năng bảo quản lạnh cá tra phi lê (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đánh giá những thay đổi về chất lượng của cá tra phi lê (Pangasianodon hypophthalmus) được nhúng trong dịch chiết cây tía tô (Perilla frutescens) trong quá trình bảo quản bằng nước đá. Miếng cá fillet được nhúng trong dịch chiết cây tía tô ở nồng độ 29,2 μg/mL (IC50), 85 μg/mL (IC100) và mẫu đối chứng được nhúng trong nước ở 4oC trong 30 phút. Tiến hành thu mẫu vào các ngày 0, 4, 8, 12 trong quá trình bảo quản. Sự thay đổi chất lượng của cá tra được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC), chỉ số peroxide (PV), khả năng giữ nước (WHC), pH, cấu trúc, đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy, sau 12 ngày bảo quản, cá tra phi lê được xử lý trong dịch chiết cây tía tô ở các nồng độ khác nhau vẫn giữ được chất lượng tốt về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí và cảm quan trong khi mẫu đối chứng chỉ có thể sử dụng đến 8 ngày.