Thử nghiệm quy trình sản xuất tôm sú (Penaeus monodon) xẻ bướm tẩm gia vị xông khói

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất tôm sú xẻ bướm tẩm gia vị xông khói được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa các mặt hàng giá trị gia tăng từ tôm sú, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và gia tăng sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Nghiên cứu được thực hiện tại Bộ môn Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2019. Nghiên cứu được tiến hành với 4 nghiệm thức: (i) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ, (ii) thời gian xông khói, (iii) thời gian sấy chín và (iv) thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, sản phẩm đạt ẩm độ thích hợp và giá trị cảm quan cao nhất khi sấy sơ bộ ở nhiệt độ 80 – 85°C trong 20 phút, xông khói ở nhiệt độ 80 – 85°C trong 15 phút và sấy chín ở nhiệt độ 80 – 85°C trong 2 giờ. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4±1°C).