Nghiên cứu quy trình chế biến bánh bông lan nhân cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài nghiên cứu quy trình chế biến bánh bông lan nhân cá tra được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mang hương vị mới lạ, tạo sự đa dạng cho sản phẩm bánh bông lan. Đề tài được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm: (1) Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa khoai tây và cá tra đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (2) Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (3) Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm, (4) Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (0 - 4oC) đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, cá tra và khoai tây được phối trộn với tỷ lệ 5: 5 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. Tỷ lệ gia vị 2% đường, 1,5% muối, 1% bột ngọt, 1% tiêu, 1,5% hành tây phi tạo cho sản phẩm thơm ngon, vị hài hòa. Thời gian nướng thích hợp nhất cho sản phẩm là 35 phút ở nhiệt độ 180oC và sản phẩm có thể đảm bảo chất lượng trong 5 ngày ở nhiệt độ lạnh (0 - 4oC).