Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ thân cây bắp (Zea mays L) trong bảo quản lạnh cá tra phi lê (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích nghiên cứu khả năng sử dụng và ảnh hưởng của dịch chiết thân bắp đến chất lượng cá tra phi lê trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá. Thí nghiệm được thực hiện gồm ba nghiệm thức: ngâm cá phi lê trong dịch chiết thân bắp với nồng độ 307 μg/mL (IC50), nồng độ 705 μg/mL (IC100) và nước trong 30 phút ở nhiệt độ 4oC với tỉ lệ cá:dịch chiết là 1:1 sau đó đem bảo quản bằng nước đá. Thu mẫu vào ngày 0, 4, 8 và 12. Sự biến đổi chất lượng cá được đánh giá qua các chỉ tiêu như tổng số vi khuẩn hiếu khí, điểm cảm quan, khả năng giữ nước, chỉ số peroxide. Ngoài ra, nhiệt độ và pH cũng được xác định trong quá trình bảo quản. Kết quả cho thấy không có sự khác biệt trong các chỉ tiêu pH, cấu trúc, WHC giữa hai mẫu xử lý dịch chiết và mẫu đối chứng. Bên cạnh đó, hai mẫu có xử lý dịch chiết cũng thể hiện được khả năng chống oxy hóa qua chỉ tiêu PV và TVKHK. Tuy nhiên, hai mẫu xử lý dịch chiết không giúp cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm. Do đó, dịch chiết từ thân bắp không phù hợp ứng dụng trong bảo quản lạnh cá tra phi lê.