Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý và điều kiện rút đến chất lượng của gelatin từ da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như điều kiện khử protein không phải là collagen, điều kiện chiết rút và chế độ sấy đến chất lượng của gelatin từ da cá Tra đã được khảo sát. Kết quả cho thấy da cá được xử lí trong NaOH 0,1M với thời gian 1 giờ đã loại được 11,2% protein không phải là collagen. Mẫu đã qua xử lí được nấu chiết trong nước cất ở nhiệt độ 70oC với thời gian 1 giờ thu được dung dịch gelatin có độ nhớt, hiệu suất thu hồi và độ bền gel là cao nhất (lần lượt là: 7,64 mPas, 13,1% và 149 g). Dung dịch sau nấu chiết được đem đi làm đông tách nước rồi sấy khô ở nhiệt độ 60ºC trong thời gian 22 giờ cho sản phẩm cho ẩm độ phù hợp, hiệu suất thu hồi và độ hòa tan cao nhất (lần lượt là: 11,2; 17,4 và 97,0%). Độ bền gel của gelatin từ da cá Tra cao gấp 1,98 so với gelatin thương mại. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng của gelatin từ da cá Tra đã đáp ứng được các tiêu chuẩn của gelatin thương mại trên thị trường.