Nghiên cứu ứng dụng enzyme alcalase và flavourzyme sản xuất bột nêm thực phẩm từ thịt cá lau kiếng (Hypostomus punctatus)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng như tỷ lệ hỗn hợp enzyme alcalase và flavouzyme so với cơ chất, thời gian thủy phân, tỷ lệ phối trộn của dịch đạm : dịch cà rốt và thời gian bảo quản đến chất lượng của bột nêm từ thịt cá lau kiếng. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp là: tỷ lệ hỗn hợp alcalase và flavourzyme so với cơ chất là 0,2% và thời gian 20 giờ thì dịch đạm có tổng số liên kết peptide (6844 liên kết) và hàm lượng nitơ acid amin (20,2 g/L) cao nhất, đạm amon (0,214 g/L) thấp nhất. Dịch thủy phân được phối trộn với tỷ lệ dịch đạm : dịch cà rốt (%:%) là 30:35, sấy ở 60°C trong 72 giờ thì bột nêm có hàm lượng protein cao (14,4%), hàm lượng ẩm (5,69%), hiệu suất thu hồi (47,5%) và chất lượng cảm quan tốt nhất. Cuối cùng sản phẩm vẫn duy trì chất lượng cảm quan và vi sinh sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.