Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh phồng tôm (Penaeus monodon) bổ sung dịch chiết tôm

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh phồng tôm (Penaeus monodon) bổ sung dịch chiết tôm với mục đích đa dạng hóa sản phẩm bánh phồng tôm cũng như các sản phẩm snack. Đề tài thực hiện bao gồm 4 thí nghiệm: (i) nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng: dịch chiết tôm: lòng trắng trứng, (ii) nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ hỗn hợp bột: thịt tôm, (iii) nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp, (iv) nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian sấy bánh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi phối trộn tỉ lệ bột năng:dịch chiết tôm:lòng trắng trứng là 65%:10%:15%, tỉ lệ hỗn hợp bột: thịt tôm là 1:0,6 (w:w), hấp 60 phút và sấy 16 giờ thì sản phẩm có giá trị cảm quan cao, ẩm độ thấp, độ nở lớn và số vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép.