Nghiên cứu chế biến sản phẩm đồ hộp cá sa ba (Scomber japonicus) sốt Thái

Abstract

Đề tài nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp cá sa ba sốt Thái được thực hiện với bốn thí nghiệm như: (1) khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm (2) khảo sát tỷ lệ nước sốt Thái và nước cốt me (3) khảo sát tỷ lệ cá và nước sốt Thái đến chất lượng cảm quan của sản phẩm (4) khảo sát ảnh hưởng về thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết quả cho thấy với thời gian hấp 3 phút, tỷ lệ nước sốt Thái 30% và nước cốt me 20% tạo nên hương vị hài hòa của sản phẩm. Tỷ lệ 50% cá với 50% nước sốt Thái có chất lượng cảm quan tốt nhất. Cuối cùng, thanh trùng 121℃ trong 40 phút đảm bảo chất lượng cảm quan và vi sinh vật của sản phẩm.