Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại phụ gia đến chất lượng chả cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

Đề tài được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm chả cá mới với chất lượng cao và nâng cao giá trị của cá rô phi. Trong nghiên cứu này, tác động của tỷ lệ các phụ gia như bột bắp, gelattin, polyphosphate và ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan và độ bền gel của chả cá rô phi đã được nghiên cứu. Kết quả thí nghiệm cho thấy tỷ lệ bổ sung bột bắp 5% và polyphosphate 0,2% cho độ bền gel và giá trị cảm quan cao nhất (lần lượt là 788 g*cm và 18,8). Chả cá có thể đảm bảo chất lượng trong 9 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-5ºC) với tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu là 3,09x103 cfu/g.