Ảnh hưởng của cao chiết hoa cúc vàng (Chrysanthemum indicum) kết hợp với màng bao alginate đến chất lượng của chả cá thác lác (Chitala Chitala) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của khả năng chống oxy hóa của cao chiết hoa cúc vàng kết hợp với màng bao alginate đến chất lượng chả cá thác lác trong điều kiện bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức: (i) thịt cá được phối trộn với cao chiết hoa cúc vàng ở nồng độ 49,09 mg/kg, (ii) thịt cá phối trộn với hoa cúc kết hợp với màng bao alginate ở nồng độ 0,5%, (iii) thịt cá kết hợp với màng bao alginate ở nồng độ 0,5% và (iv) mẫu đối chứng. Khối lượng mỗi mẫu là 20 g. Mỗi nghiệm thức gồm 75 mẫu (20 g) chia đều cho 5 túi PE và bảo quản lạnh trong nước đá. Thu mẫu vào các ngày 1, 6, 9, 12 và 16. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm nhiệt độ, vi sinh tổng số, đánh giá cảm quan, độ đàn hồi, pH, WHC, ẩm độ và PV. Kết quả cho thấy mẫu có qua xử lí cao chiết hoa cúc ở nồng độ 49,09 mg/kg hay màng bao alginate 0,5% có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể sử dụng đến ngày 12 ngày cho cả 4 nghiệm thức dựa vào chỉ tiêu cảm quan và oxy hóa lipid.