Nghiên cứu sản xuất sản phẩm khô sợi cá lóc (Channa striata) tẩm gia vị

Abstract

Nghiên cứu sản xuất khô sợi cá lóc tẩm gia vị được thực hiện nhằm đa dạng hóa các sản phẩm khô từ cá lóc. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm (i) ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic trong quá trình tiền xử lý, (ii) ảnh hưởng của sorbitol đến giá cảm quan của sản phẩm, (iii) ảnh hưởng của thời gian sấy, (iv) ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi tiền xử lý (rửa) nguyên liệu bằng dung dịch acid ascorbic 2,5% trong thời gian 3 phút đạt hiệu quả khử nhớt và mùi cao. Bên cạnh đó, việc bổ sung sorbitol với tỉ lệ 2% và sấy chín ở 90ºC trong 4 giờ tạo nên sản phẩm khô sợi cá lóc có giá trị cảm quan cao. Sản phẩm được bao gói hút chân không và bảo quản lạnh (4±1oC) trong 8 tuần vẫn đảm bảo các chỉ tiêu hóa học và vi sinh.