Nghiên cứu sản xuất lạp xưởng xông khói từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất lạp xưởng xông khói từ thịt vụn cá tra Pangasianodon hypophthalmus) được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới, có giá trị cao về mặt kinh tế và dinh dưỡng. Đề tài bao gồm 4 thí nghiệm: (i) khảo sát tỉ lệ phối trộn thịt heo : thịt vụn cá tra, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói, (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín, (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả cho thấy, tỉ lệ phối trộn 50% thịt heo và 50% thịt vụn cá tra tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. Sản phẩm có chất lượng cảm quan và độ ẩm thích hợp khi xông khói ở 60 - 65°C trong vòng 45 phút, sấy chín ở 85 - 90°C trong vòng 150 phút. Cuối cùng, sản phẩm lạp xưởng xông khói từ thịt vụn cá tra được bao gói hút chân không trong túi PA và bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 – 5°C trong 5 tuần vẫn đảm bảo an toàn về mặt cảm quan, tổng số vi sinh vật hiếu khí, chỉ số PV và chỉ số TBARS.