Nghiên cứu sản xuất snack ăn liền từ da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất snack ăn liền từ da cá tra” được thực hiện nhằm tận dụng và đa dạng sản phẩm từ nguồn phụ phẩm cá tra. Đề tài được thực hiện gồm 3 thí nghiệm: (i) Khảo sát thời gian ngâm gia vị, (ii) khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy, (iii) khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm snack đạt chất lượng tốt nhất khi da cá được ngâm trong dung dịch gia vị trong 20 phút. Sau đó, mẫu sấy ở nhiệt độ 60±5ºC trong 4 giờ và độ ẩm đạt 9,26%. Tiếp theo mẫu được đem đi chiên trong dầu ở 190-200ºC trong 10-12 giây cho sản phẩm có độ giòn và màu sắc tối ưu. Cuối cùng, sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản được đánh giá thông qua các chỉ tiêu: giá trị cảm quan, vi sinh, peroxide và TBARS. Sản phẩm snack da cá tra được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian 15 ngày vẫn đảm bảo chất lượng.