Nghiên cứu quy trình chế biến chà bông từ thịt tôm sú (Penaeus monodon)

Abstract

Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến chà bông từ thịt tôm sú” nhằm tạo ra sản phẩm mới và góp phần da dạng hóa các sản phẩm. Đề tài được thực hiện gồm các thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tâm thịt tôm khi hấp, khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm– sorbitol vào sản phẩm chà bông tôm sú, khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sao thịt tôm thích hợp và khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản sản phẩm đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy: nhiệt độ tâm thịt tôm khi hấp ở 80°C cho hiệu suất thu hồi thịt tôm và sản phẩm cao, tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung thích hợp là 7% và 2% cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, khi sao thịt tôm ở 75°C thì sản phẩm đạt chất lượng tốt, hoạt độ nước thấp hơn 0,70 và đảm bảo về mặt vi sinh. Sản phẩm chà bông được bao gói bằng túi PA hút chân không kết hợp với bảo quản lạnh giúp duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm đến tuần thứ 3.