Nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt cá tráo (Selar crumenophthalmus)

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt cá tráo được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng và đa dạng hóa việc sử dụng cá biển. Đề tài được thực hiện thông qua 5 thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm; tỷ lệ hàm lượng bột bắp; tỷ lệ cà rốt;ảnh hưởng của thời gian hấp; thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm.Kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm chả cá đạt cảm quan tốt khi phối trộn nguyên liệu với muối 1,5% và đường 2,5% cho vị hài hòa, tỷ lệ bột bắp 2% và 4% cà rốt tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất, cấu trúc dẻo dai, màu sắc và đàn hồi tốt. Sản phẩm được hấp trong 10 phút và vẫn đảm bảo chất lượng về cảm quan và vi sinh trong 8 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0 - 5°C.