Nghiên cứu sản xuất xúc xích từ thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) phối trộn paste cà rốt

Abstract

Đề tài “Nghiên cứu chế biến xúc xích từ thịt cá tra phối trộn paste từ cà rốt” được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa cá tra và cà rốt đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm, (ii) ảnh hưởng của tỉ lệ bột bắp đến cấu trúc của sản phẩm, (iii) ảnh hưởng của thời gian quết mịn đến cấu trúc sản phẩm và (iv) ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng cảm quan và vi sinh trong sản phẩm. Kết quả cho thấy tỉ lệ cá và cà rốt là 8:2 (w/w) cho cấu trúc phù hợp và điểm cảm quan cao. Khi phối trộn bột bắp với tỉ lệ 5% và quết trong 10 phút giúp cải thiện cấu trúc cũng như các chỉ tiêu cảm quan khác của sản phẩm được tốt hơn. Cuối cùng, sản phẩm bao gói hút chân không và được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 ± 1oC trong 3 tuần vẫn đảm bảo an toàn về vi sinh và chất lượng sản phẩm.