Nghiên cứu ảnh hưởng của gel lô hội (Aloevera) và dịch chiết lá chanh (Citrus aurantiifolia) đến chất lượng của chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu khảo sát ảnh hưởng của gel lô hội (Aloe vera) kết hợp với dịch chiết lá chanh (Citrus aurantiifolia) đến chất lượng chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh. Đề tài được thực hiện thông qua 2 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của phương pháp chiết xuất đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá chanh thông qua đánh giá khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng hàm lượng hợp chất phenolic có trong cao chiết, (ii) khảo sát ảnh hưởng của gel lô hội và dịch chiết lá chanh đến chả cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh thông qua chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khí), cấu trúc, khả năng giữ nước, ẩm độ, chỉ số peroxide (PV), chỉ số TBARs, sự thay đổi nhiệt độ, pH và giá trị cảm quan. Kết quả phân tích cho thấy dịch chiết lá chanh được nấu chiết trong nước cất ở 100oC có giá trị IC50 (133 µg/mL) và tổng hàm lượng phenolic (3,71 mg GAE/100 mg cao chiết) cao hơn so với chiết bằng ethanol 96%. Sau 12 ngày bảo quản lạnh, mẫu được bổ sung dịch chiết lá chanh ở nồng độ 133 µg/mL kết hợp gel lô hội hạn chế được quá trình oxy hoá chất béo, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh và cho giá trị cảm quan cao hơn so với mẫu đối chứng. Chả cá tra được bổ sung dịch chiết lá chanh kết hợp gel lô hội cho giá trị PV là 3,22 meq/kg thấp hơn so với các nghiệm thức khác và có thể bảo quản lạnh đến 12 ngày dựa vào chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khi các mẫu còn lại có thể bảo quản lạnh trong thời gian 9 ngày.