Đánh giá độ tươi của các loại cá biển nguyên liệu khai thác ở vùng biển Cà Mau

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá độ tươi của cá biển nguyên liệu được khai thác ở vùng biển Cà Mau bằng các chỉ tiêu chất lượng bao gồm QIM (Quality Index Method), TVB-N (Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi), Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC), pH, Histamine. Đề tài đã tiến hành phỏng vấn một số tàu, vựa thuộc ba cảng biển Sông Đốc, Khánh Hội và Hố Gùi xoay quanh nội dung chính về ngư cụ khai thác, công suất tàu, thời gian đánh bắt, phương thức bảo quản, loài khai thác. Hầm bảo quản được sử dụng phổ biến có vách cách nhiệt được cấu tạo bao gồm các lớp xốp với bề mặt tiếp xúc với cá nguyên liệu. Cá biển nguyên liệu khai thác tại vùng biển Cà Mau có chất lượng chấp nhận được với các giá trị TVC dao động từ 104 CFU/g đến 105 CFU/g, có điểm cảm quan tương đối tốt từ 0,15 đến 0,75. Giá trị TVB-N trong cá biển có giá trị trung bình dao động từ 9,69 mgN/100g đến 25,65 mgN/100g, cho thấy cá biển tại vùng biển Cà Mau có độ tươi tương đối tốt. Giá trị pH dao động từ 6,0 đến 6,9 tương quan với các giá trị TVB-N và cảm quan. Hàm lượng Histamine có trong cá biển Ca Mau dao động từ 0,93 ppm đến 3,23 ppm an toàn làm thực phẩm cho con người.