Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ kiềm xử lý loại các hợp chất phi collagen và nhiệt độ chiết rút đến chất lượng gelatin da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như điều kiện khử các hợp chất phi collagen, điều kiện khử lipid và nhiệt độ nấu chiết đến chất lượng gelatin từ da cá Tra đã được nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, da cá ngâm trong NaOH 0,1 M với thời gian 2 giờ và butanol 12% trong thời gian 24 giờ thì khử được 10,5% các hợp chất phi collagen và 63,2% lipid. Mẫu đã qua xử lý được chiết rút trong nước cất ở 70°C trong thời gian 2 giờ. Sau đó, dung dịch được đem đi làm đông tách nước rồi sấy ở 60°C trong thời gian 16 giờ cho gelatin có hiệu suất thu hồi phù hợp, độ nhớt, độ bền gel, nhiệt độ và thời gian tạo gel cao nhất (lần lượt là: 16,2%; 8,80 mPa.s; 264 g; 20,9°C và 85,1 giây), sản phẩm còn có màu sắc sáng với giá trị L* là 81,5. Độ bền gel của gelatin từ da cá Tra cao gấp 1,86 lần so với gelatin thương mại. Từ kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng của gelatin từ da cá Tra đã đáp ứng được các tiêu chuẩn của gelatin thương mại trên thị trường.