Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm kamaboko hương vị tôm

Abstract

Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm Kamamboko hương vị tôm được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm. Đề tài được thực hiện bao gồm 5 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng tỉ lệ phụ gia tạo gel (2%) gluten: bột lòng trắng trứng (0%: 0% (mẫu đối chứng), 2%:0%, 0%:2%, 1%:1% ; 0,5%:1,5% ;1,5%:0,5%), (ii) ảnh hưởng loại phụ gia tinh bột biến tính E1412;phi phosphate VMC; natri tripolyphosphate; tinh bột biến tính E1412:natri tripolyphosphate (mẫu đối chứng, tinh bột biến tính E1412 3%; phi phosphate VMC 0.3%; natri tripolyphosphate 0.3%; tinh bột biến tính E1412: natri tripolyphosphate 3%:0.3%, (iii) khảo sát tỉ lệ bột đầu tôm (đối chứng, 0.5%, 1%, 1.5%), (iv) khảo sát thời gian gia nhiệt ( nhiệt độ 800C và 900C, thời gian 20’ và 30’) và (v) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh ( 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày và 12 ngày) đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỉ lệ gluten: bột lòng trắng trứng (1%:1%), tỉ lệ tinh bột biến tính E1412:natri tripolyphosphate (3%:0.3), tỉ lệ bột đầu tôm 1% tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc dẻo dai, độ đàn hồi tốt. sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất khi gia nhiệt 2 lần ở 400C trong thời gian 20 phút và 900C trong thời gian 20 phút. Sản phẩm kamaboko hương vị tôm được bao gói hút chân không trong túi PA và bảo quản lạnh trong 9 ngày vẫn đảm bảo an toàn về chất lượng cảm quan và tổng số vi sinh vật hiếu khí.