Phân tích sự biến đổi chất lượng của đầu, xương cá lóc (Channa striata) theo thời gian bảo quản đông

Abstract

Nghiên cứu được được hiện nhằm xác định phương pháp xử lý nguyên liệu và thời gian bảo quản đông đầu, xương cá lóc thích hợp. Thí nghiệm gồm bốn nghiệm thức: (i) đầu cá lóc, (ii) xương cá lóc, (iii) đầu cá lóc xay nhuyễn và (iv) xương cá lóc xay nhuyễn, tất cả các mẫu của 4 nghiệm thức được bảo quản đông ở -20±2oC trong thời gian 5 tháng (0, 1, 2, 3, 4 và 5 tháng). Ở mỗi tháng lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu bao gồm độ ẩm, pH, chỉ số Peroxide (PV), tổng số vi sinh hiếu khí. Kết quả cho thấy, đầu cá lóc có độ ẩm, tổng số vi sinh hiếu khí thấp hơn và chỉ số PV cao hơn xương cá lóc ở tháng thứ 5. Đầu và xương cá lóc xay nhuyễn có pH, ẩm độ, giá trị PV và tổng số vi sinh hiếu khí cao hơn đầu và xương cá lóc không xay ở tháng thứ 5. Dựa trên giá trị PV và tổng số vi sinh hiếu khí cho thấy mẫu đầu và xương cá lóc ở 4 nghiệm thức có thể bảo quản ít nhất 5 tháng.