Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzyme alcalase xử lý loại các hợp chất phi collagen và nhiệt độ chiết rút đến chất lượng gelatin da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được triển khai nhằm mục đích ứng dụng enzyme Alcalase vào sản xuất gelatin từ da cá tra và đánh giá tác động của điều kiện chiết rút đến các tính chất của gelatin. Vì thế, đề tài đã được tiến hành với 3 nội dung chính bao gồm: (i) Khảo sát sự thay đổi nồng độ enzyme Alcalase đến hiệu quả khử nitơ phi protein của da cá tra; (ii) ảnh hưởng của nồng độ dung dịch butyl alcohol đến khả năng loại bỏ lipid trong da cá tra và (iii) ảnh hưởng của nhiệt độ chiết rút đến tính chất chất của gelatin. Kết quả cho thấy, nồng độ enzyme Alcalase là 0,008 UI/mL trong 1 giờ khử được 14,08% nitơ phi protein. Hiệu quả khử lipid tốt và hàm lượng lipid trong da cá giảm còn 50,65% khi da được xử lý với dung dịch butyl alcohol nồng độ 8% trong 24 giờ. Gelatin từ da cá tra được chiết rút ở nhiệt độ là 70°C và thời gian 2 giờ đạt hiệu suất thu hồi 20,1%, các chỉ tiêu về độ bền gel, độ nhớt của gelatin lần lượt là 195 g; 8,01 mPa.s và tốt hơn so với các mẫu ở các nhiệt độ khác. Vì thế, gelatin từ da cá tra có thể được xem như một loại phụ gia và có khả năng ứng dụng rộng rãi vào trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.