Ảnh hưởng của các loại phụ gia đến chất lượng chả cá bóp(Rachycentron canadum)

Abstract

Đề tài sản xuất sản phẩm chả cá bóp được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm chả cá mới có giá trị cảm quan cao. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) xác định tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá bóp và thịt nạc heo, (ii) xác định loại phụ gia thích hợp như bột bắp, sorbitol, gelatin, polyphosphate lên chất lượng sản phẩm chả cá bóp và (iii) sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy, sản phẩm chả cá bóp được chế biến từ nguyên liệu chính là thịt cá bóp 70%, ngoài ra còn có 30% thịt heo, tỉ lệ bổ sung polyphosphate 0,6% tạo ra sản phẩm có độ dẻo dai và giá trị cảm quan cao nhất (lần lượt là 536 g*cm và 18,4). Chả cá có thể đảm bảo chất lượng trong 9 ngày khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ (0-5℃).