Sản xuất bột nêm từ cá chim trắng nước ngọt (Colossoma brachypomum) bằng phương pháp thủy phân enzyme alcalase

Abstract

Đề tài sản xuất bột nêm từ cá chim trắng nước ngọt bằng thủy phân enzyme Alcalase bao gồm 4 thí nghiệm: (i) khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme Alcalase đến quá trình thủy phân thịt cá chim trắng nước ngọt, (ii) ảnh hưởng tỷ lệ đường và muối đến chất lượng bột nêm, (iii) khảo sát ẩm độ ảnh hưởng đến độ hòa tan và hiệu suất thu hồi của bột nêm, (iv) Thời gian bảo quản của sản phẩm ở nhiệt độ phòng đến chất lượng cảm quan và vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu thủy phân ở nồng độ enzyme 0,2% với nhiệt độ 50C trong thời gian 24 giờ với nồng độ enzyme 0,2% thu được dịch đạm có hàm lượng liên kết peptide và hàm lượng acid amin tốt nhất lần lượt là 7,46 mg/g và 7,98g/L. Mẫu sau khi thủy phân được bất hoạt ở 95C trong thời gian 6 phút, mẫu được đem đi phối trộn với đường (4%), muối (2%) cho giá trị cảm quan 15,78 điểm cao nhất. Sau đó sản phẩm được sấy ở nhiệt độ 60 trong 24 giờ đạt ẩm độ 9%0,5 cho độ hòa tan và hiệu suất thu hồi tốt nhất lần lượt là 64,56% và 27,10%. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 3 tuần vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm.