PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN LÊN MEN RƯỢU VANG MÍA (Saccharum officinarum L.)

Abstract

Đề tài “Phân lập và tuyển chọn nấm men lên men rượu vang mía (Saccharum officinarum L.)” được tiến hành với mục đích tìm ra dòng nấm men có khả năng lên men rượu vang mía. Kết quả đã phân lập được 15 dòng nấm men từ mẫu mía thu tại huyện Lai Vung (Đồng Tháp), huyện Cao Lãnh (Đồng Tháp) và huyện Phụng Hiệp (Hậu Giang). Kết quả định danh sơ bộ 15 dòng nấm men thuộc 2 giống Saccharomyces (10 dòng) và Pichia (5 dòng). Dòng nấm men HG5 thuộc giống Saccharomyces được phân lập từ mía thu tại Phụng Hiệp - Hậu Giang có hoạt lực lên men rượu vang mạnh nhất với thời gian làm đầy cột khí CO2 là 8 giờ, độ rượu cao (10,29% v/v) và độ Brix sau lên men thấp (7,33° Brix). Rượu vang mía lên men từ dòng nấm men HG5 với dịch phối chế ban đầu là độ Brix 25,18; pH 4,29 và mật số nấm men 7,3 x 106 tế bào/mL, sau 14 ngày lên men cho độ rượu 13,15% v/v. Từ khóa: nấm men, phân lập, rượu vang mía, Saccharomyces.