Nghiên cứu sử dụng enzyme alcalase sản xuất bột đạm từ thịt cá chẽm(Lates calcarifer)

Abstract

Nghiên cứu sử dụng enzyme Alcalase sản xuất bột đạm từ thịt cá chẽm bao gồm 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát nồng độ enzyme, (ii) thời gian nâng nhiệt - trung hòa, (iii) ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng của đạm, (iv) thời gian bảo quản lạnh của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu thủy phân ở nhiệt độ 50oC với nồng độ enzyme Alcalase 0,1% thu được số liên kết peptid và hàm lượng đạm amin tốt nhất lần lược là: 22.369 liên kết/50g và 26,9 g/L. Mẫu sau thủy phân được nâng nhiệt ở 95 – 100oC trong 2 phút cho hàm lượng đạm amin cao nhất là 34,7 g/L. Sau đó mẫu được sấy ở 60oC trong thời gian 48h cho ẩm độ, hàm lượng đạm, độ hòa tan và hiệu suất thu hồi lần lược là 9,82; 80,1; 47,9 và 10,7%. Sản phẩn được bảo quản lạnh trong 28 ngày vẫn đảm bảo chất lượng với hàm lượng vi sinh vật là 3,37x104 CFU/g đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.