Nghiên cứu kết hợp dịch thủy phân thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon) bằng enzyme Alcalase và dịch chiết củ dền trong sản xuất sản phẩm bánh phồng tôm

Abstract

Nghiên cứu sản xuất bánh phồng tôm từ dịch thủy phân của thịt đầu tôm sú bằng enzyme Alcalase kết hợp dịch củ dền được thực hiện tại Bộ môn Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ từ tháng 01 đến tháng 05 năm 2021. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu thịt đầu tôm sú thủy phân bằng enzyme Alcalase ở nồng độ 0,2% trong 3 giờ cho hàm lượng đạm tổng số và đạm amin cao nhất lần lượt là 16,7% và 26,8 g/L. Tỉ lệ phối trộn của dịch thủy phân, dịch củ dền dựa trên bột sắn dây cho độ nở, độ giòn và giá trị cảm quan cao nhất ở 80% dịch thủy phân, 8% dịch củ dền. Hơn nữa, kết quả bảo quản ở tuần thứ 4 cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép sử dụng là 8,91x103 (CFU/g).Nhờ đó việc tận dụng nguồn phụ phẩm tôm sú và màu tự nhiên từ củ dền cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.