Ảnh hưởng của cao chiết lá ổi (Psidium guajava) lên bảo quản lạnh tôm sú (Penaeus monodon)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của cao chiết lá ổi đến chất lượng của tôm sú trong trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá. Thí nghiệm được thực hiện gồm ba nghiệm thức: (1) ngâm tôm sú vào nước lạnh (mẫu đối chứng), (2) ngâm tôm sú vào dịch chiết lá ổi 5,04 µg/mL, (3) ngâm tôm sú vào dung chiết lá ổi 313 µg/mL. Tôm được ngâm trong 30 phút (nhiệt độ là. ≤4°C) sau đó đem bảo quản bằng nước đá trong thùng xốp. Thu mẫu vào các ngày 1, 4, 8 và 12. Sự biến đổi chất lượng tôm được đánh giá qua các chỉ tiêu như tổng số vi khuẩn hiếu khí, điểm cảm quan, cấu trúc, khả năng giữ nước, tổng lượng nitơ bazơ bay hơi, chỉ số peroxide và chỉ số thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), nhiệt độ, ẩm độ và pH. Kết quả cho thấy rằng bảo quản lạnh tôm sú bằng dịch chiết lá ổi 5,04 µg/mL và 313 µg/mL đã cải thiện giá trị cảm quan và làm chậm quá trình hình thành các sản phẩm oxy hóa thứ cấp. Dựa trên giá trị TVC và giá trị cảm uan, cho thấy tôm sú ở cả ba nghiệm thức có thể bảo quản lạnh trong 8 ngày. Tuy nhiên mẫu ngâm dịch chiết có giá trị cảm quan cao hơn và giá tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp hơn so với mẫu đối chứng. Sau 12 ngày bảo quản giá trị TVC đã vượt giới hạn cho phép <106 cfu/g theo quy định của Bộ Y tế (Bộ Y Tế, 2012).