Nghiên cứu sự ảnh hưởng của cao chiết trà xanh (Camellia sinensis) đến chất lượng chả cá điêu hồng (Oreochromis sp) trong điều kiện bảo quản lạnh.

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của khả năng chống oxi hóa của cao chiết trà xanh đến chất lượng chả cá điêu hồng trong điều kiện bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức bảo quản lạnh. Thịt cá xay nhuyễn được phối trộn với cao chiết trà xanh với các nồng độ khác nhau: 0% (nghiệm thức đối chứng), 7,63 mg/kg, 600 mg/kg. Mẫu sau đó được quết mịn trong 15 phút và định hình mẫu. Sau đó, mẫu được hấp trong 10 phút để nguội. Khối lượng mỗi mẫu là 20 g. Mỗi nghiệm thức gồm 60 mẫu (20 g) chia đều cho 4 túi PE và bảo quản lạnh trong tủ mát. Thu mẫu vào các ngày 1, 4, 8 và 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm nhiệt độ, vi sinh tổng số, cảm quan, độ đàn hồi, pH, WHC, ẩm độ và PV. Kết quả cho thấy mẫu có phối trộn với cao chiết trà xanh nồng độ 7,63 mg/kg và 600 mg/kg có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng của chả cá trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể được sử dụng đến 8 ngày cho cả ba nghiệm thức dựa vào chỉ tiêu cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí và oxy hóa chất béo.