Ảnh hưởng của cao chiết trà xanh (Camellia sinensis) đến chất lượng của cá lóc (Channa striata) phi lê trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của cao chiết trà xanh đến chất lượng của cá lóc phi lê trong điều kiện bảo quản lạnh. Nghiệm thức (1), 32 miếng cá phi lê (80-90 g) ngâm bằng nước lạnh trong 30 phút, để ráo trong 10 phút sau đó cho vào túi PE, 8 miếng cá/túi, bảo quản bằng nước đá, tỷ 1ệ đá:cá là 1:1 trong thùng xốp. Nghiệm thức (2), 32 miếng cá phi lê được nhúng trong cao chiết trà xanh nồng độ 7,63µg/mL, bảo quản tương tự nghiệm thức 1. Nghiệm thức (3), 32 miếng cá phi lê được nhúng trong cao chiết trà xanh nồng độ 25µg/mL, bảo quản tương tự nghiệm thức 1 và 2. Thu mẫu vào các ngày 1, 4, 8 và 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm nhiệt độ, ẩm độ, vi sinh tổng số, giá trị cảm quan, độ đàn hồi, đo màu, WHC, pH, TVB–N, PV và TBARs. Kết quả cho thấy phi lê cá lóc có xử lý cao chiết có giá trị cảm quan cao, PV và TBARs thấp hơn mẫu đối chứng trong quá trình bảo quản. Sản phẩm có thể được sử dụng đến 8 ngày cho hai nghiệm thức xử lý với cao chiết trà xanh dựa vào kết quả vi sinh và điểm cảm quan trong khi mẫu đối chứng chỉ có thể sử dụng ít hơn 8 ngày.