Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp chả cá dảnh(Puntioplites falcifer) nhân hạt sen sốt thái

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất đồ hộp chả cá dảnh nhân hạt sen sốt thái được thực hiện để tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm đồ hộp, nhưng vẫn đạt chất lượng về cảm quan, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng yêu cầu thị hiếu người tiêu dùng và nâng cao giá trị cho cá dảnh. Đề tài được thực hiện thông qua 5 thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng chả cá, (2) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chả cá và hạt sen đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, (3) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước sốt thái và nước cốt me trong nước sốt,(4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian cô đặc nước sốt, (5) Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan và độ bền gel của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy bổ sung 5% bột bắp làm cho chả cá đạt cấu trúc dẻo dai đàn hồi, có giá trị cảm quan cao nhất, tỷ lệ một hạt sen với 15g chả cá. Bổ sung 40% nước sốt thái và 10% nước cốt me, cô đặc thời gian 5 phút thì nước sốt có vị hài hòa cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. Sau cùng, với chế độ thanh trùng là 115ºC, thời gian giữ nhiệt 10 phút là chế độ tốt nhất, vừa đảm bảo chất lượng cảm quan và vi sinh cho sản phẩm