Xác định nhanh thời hạn bảo quản chế phẩm bột đạm thuỷ phân từ đầu cá lóc (Channa striata) dựa vào giá trị Q10

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định nhanh hạn sử dụng của sản phẩm bột đạm thủy phân từ đầu cá lóc (Channa striata) bằng phương pháp gia tăng tốc độ lão hóa theo nhiệt độ dựa vào giá trị Q10. Bột đạm được bao gói trong túi AL/PE, bảo quản ở 3 mốc nhiệt độ 30ºC, 50ºC, 700C và độ ẩm không khí 70%, 90% trong 4 tuần để dự đoán thời hạn sử dụng của sản phẩm thông qua các chỉ tiêu như độ ẩm, độ hoạt động của nước và cường độ màu của bột đạm. Kết quả nghiên cứu cho thấy độ ẩm là nguyên nhân gây hư hỏng chính cho sản phẩm. Sự thay đổi về độ ẩm của sản phẩm bảo quản ở 30ºC với 2 mốc độ ẩm không khí (70%, 90%) tuân theo phản ứng bậc 0 của phương trình Arrhenius 2 được thể hiện lần lượt như sau: lnk = ln 8,5745 - 747,63 (1 𝑇 ), R2 = 0,6578 và lnk = ln 8,411– 678,73 (1 𝑇 ), R2 = 0,4581. Hạn sử dụng của bột đạm thủy phân từ đầu các lóc bảo quản ở nhiệt độ 30ºC với 2 mốc độ ẩm không khí (70%, 90%), được tính bằng phương trình lần lượt là 2,075 tháng và 1,685 tháng phù hợp với hạn sử dụng thực tế.