Nghiên cứu ảnh hưởng của cao chiết từ rau răm (Persicaria odorata) đến khả năng bảo quản lạnh thịt ốc bươu đồng (Pila polita)

Abstract

Đề tài thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của dịch chiết rau răm (Persicaria odorata) đến chất lượng của thịt ốc bươu đồng (Pila polita) trong quá trình bảo quản lạnh. Đề tài được thực hiện thông qua hai thí nghiệm:(i) Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết thu được từ dung môi chiết là nước nóng 100°C trong 3 giờ và ngâm trong ethanol 96% trong 24 giờ thông qua khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng hàm lượng phenolic có trong dịch chiết . (ii) Khảo sát sự ảnh hưởng của dịch chiết trong bảo quản lạnh thịt ốc bươu gồm 3 nghiệm thức: đối chứng và ngâm thịt ốc bươu trong dịch chiết rau răm với nồng độ IC25, IC50 trong 30 phút ở nhiệt độ 4°C với tỉ lệ ốc : dịch chiết là 1:1 sau đó đem bảo quản bằng nước đá. Thu mẫu vào các ngày 1, 3, 6, 9, 12. Sự biến đổi chất lượng thịt ốc được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như tổng số vi khuẩn hiếu khí, điểm cảm quan, cấu trúc, khả năng giữ nước, chỉ số Peroxide, độ ẩm, nhiệt độ và pH. Kết quả cho thấy dịch chiết thu được từ dung môi ethanol 96% có khả năng chống oxy hóa cao hơn dịch chiết trong nước nóng với giá trị IC25, IC50 và hàm lượng phenolic lần lượt là 7,77µg/mL, 24,12µg/mL and 140mg GAE/g. Mẫu xử lý với dịch chiết rau răm IC25 và IC50 có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể được sử dụng đến ngày 12 cho cả ba nghiệm thức dựa vào chỉ tiêu cảm quan và tổng số vi khuẩn hiếu khí.