Sử dụng chất chiết tía tô (Perilla frutescens) trong bảo quản cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu khảo sát ảnh hưởng dịch chiết tía tô (Perilla frutescens) đến chất lượng chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh. Đề tài được thực hiện thông qua 2 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng dung môi đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết cây tía tô thông qua đánh giá khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng hàm lượng hợp chất phenolic có trong cao chiết, (ii) khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết tía tô đến chả cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh. Kết quả phân tích cho thấy dịch chiết tía tô được nấu chiết trong nước cất ở 100 oC có giá trị IC50 (37,9 µg/mL) và tổng hàm lượng phenolic (3,86 mg GAE/100 mg cao chiết) cao hơn so với chiết bằng ethanol 96%. Sau 12 ngày bảo quản lạnh, mẫu được bổ sung dịch chiết tía tô, hạn chế được quá trình oxy hoá chất béo, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và cho giá trị cảm quan cao hơn so với mẫu đối chứng. Chả cá tra được bổ sung dịch chiết tía tô có thể bảo quản lạnh đến 12 ngày dựa vào chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, trong khi mẫu đối chứng chỉ bảo quản được trong 8 ngày.