Please use this identifier to cite or link to this item: https://dspace.ctu.edu.vn/jspui/handle/123456789/8623
Title: Nghiên cứu chế biến nước uống lên men lactic từ củ khoai lang tím Nhật Bản (giống Murasakimasari)
Authors: Hoàng, Thị Lệ Hằng
Nguyễn, Thị Thu Hường
Keywords: Anthocyanin
Khoai lang tím
Nước uống lên men
Quy trình chế biến
Issue Date: 2018
Series/Report no.: Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam;Số 60(12) .- Tr.55-60
Abstract: Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm đưa ra quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước uống lên men lactic. Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học trong quy trình chế biến để tăng hiệu suất và chất lượng sản phẩm, đảm bảo ổn định tối đa hàm lượng các chất dinh dưỡng của nguyên liệu (đặc biệt là hợp nhất anthocyanin) tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn thực phẩm, phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng. Trên cơ sở khảo sát điều kiện chính trong quy trình chế biến, bao gồm: ứng dụng enzyme trong khi dịch hóa, đường hóa và khảo sát điều kiện lên men thông qua đánh giá các chỉ tiêu vật lý, hóa sinh và cảm quan của sản phẩm, kết quả nghiên cứu đã xác định được các thông số kỹ thuật công đoạn thủy phân tinh bột khoai lang bằng enzyme glucoamylase 0,15% ở nhiệt độ 60 độ C, thời gian 1,5 giờ và lên men bằng vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus với tỷ lệ tiếp giống 3% (tương ứng mật độ vi khuẩn lactic là 10(6) CFU/ml) trong điều kiện nhiệt độ 41+-1 độ C thời gian lên men là 6 giờ. Từ đó, xây dựng được sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước uống lên men lactic từ củ khoai lang tím.
URI: http://dspace.ctu.edu.vn/jspui/handle/123456789/8623
ISSN: 1859-4794
Appears in Collections:Khoa học & Công nghệ Việt Nam

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
_file_4.65 MBAdobe PDFView/Open
Your IP: 54.163.200.109


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.