Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến bánh bò bổ sung khoai lang tím (Ipomoea batatas (L.))

Abstract

Trong số các loại cây trồng củ và củ khác, khoai lang chứa hàm lượng carbohydrate cao hơn. Khoai lang cũng chứa hàm lượng vitamin A, vitamin C và khoáng chất cao hơn nhiều so với gạo hoặc lúa mì. Tuy nhiên, nguồn tiêu thụ khoai lang lại không ổn định, khoai lang tím chủ yếu là được xuất khẩu với giá rẻ. Vì vậy đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến bánh bò bổ sung khoai lang tím” được thực hiện nhằm tận dụng nguồn khoai lang dồi dào, giá rẻ, đặc biệt là những củ khoai lang tím bị loại bỏ do gãy, vỡ hay không đạt kích cỡ về hình dáng, màu sắc để tạo ra sản phẩm bánh bò có màu sắc tím đẹp, thơm ngon và dinh dưỡng. Nội dung nghiên cứu gồm khảo sát (i) tỷ lệ khoai lang tím bổ sung (20, 25, 30, 35%), (ii) tỷ lệ nấm men bổ sung (0,9, 1, 1,1%) và (iii) thời gian ủ (60, 90, 120 phút) ảnh hưởng đến độ cứng, thể tích, độ ẩm, sự hao hụt khối lượng và màu sắc của bánh bò. Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra tỷ lệ khoai lang tím và nấm men bổ sung thích hợp, xác định thời gian ủ tối ưu để có được sản phẩm bánh bò màu tím đẹp, độ nở tốt, mềm xốp trong thời gian ủ tối ưu. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi bổ sung khoai lang tím ở tỷ lệ 30%, tỷ lệ men là 1% và được ủ trong thời gian 90 phút cho kết quả tốt nhất về chất lượng, bánh có màu tím đẹp, nở tốt và cấu trúc mềm xốp. Kết quả cũng cho thấy có nhiều hệ số tương quan đáng kể giữa các nhân tố khảo sát (tỷ lệ khoai lang bổ sung, tỷ lệ men, thời gian ủ) và chất lượng sản phẩm (độ cứng, thể tích, độ ẩm, sự hao hụt khối lượng và màu sắc).