Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết lá ổi (Psidium guajava L.) kết hợp màng bao chitisan để đảm bảo chất lượng chả cá rô phi (Oreochromis niloticus) bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết lá ổi kết hợp màng bao chitosan để đảm bảo chất lượng chả cá rô phi bảo quản lạnh. Nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm: i) đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ nước trong quá trình chiết và ii) thí nghiệm bảo quản chả cá sử dụng dịch chiết kết hợp màng bao chitosan, thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức: chả cá không phối trộn dịch chiết lá ổi và màng bao chitosan (mẫu đối chứng); nhúng qua màng bao chitosan; phối trộn dịch chiết lá ổi với nồng độ 0,159 µg/ml kết hợp màng bao chitosan; phối trộn dịch chiết lá ổi 0,437 mg/kg kết hợp màng bao chitosan. Các chỉ tiêu được đánh giá như ẩm độ, cấu trúc, pH, khả năng giữ nước (WHC), tổng số vi sinh vật hiếu khí, chỉ tiêu peroxide và đánh giá cảm quan. Sau 16 ngày bảo quản, mẫu phối trộn dịch chiết lá ổi ở nồng độ 0,437 mg/kg kết hợp màng bao chitosan có ẩm độ và giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng. Dựa trên chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí và khả năng làm giảm sự oxy hóa chất béo thông qua chỉ số PV cho thấy mẫu phối trộn dịch chiết lá ổi ở nồng độ 0,347 mg/kg kết hợp màng bao chitosan cho kết quả tốt hơn so với các mẫu còn lại. Phương pháp này không ảnh hưởng đến khả năng giữ nước và độ đàn hồi trong bảo quản lạnh. Từ kết quả nghiên cứu có thể thấy, phối trộn dịch chiết lá ổi kết hợp màng bao chitosan có thể bảo quản đến ngày 16 mà vẫn đảm bảo chất chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan và an toàn cho người tiêu dùng.