Các yếu tố trong quá trình rã đông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh.

Abstract

Nghiên cứu về các yếu tố trong quá trình rã đông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh đã được thực hiện nhằm xác định phương pháp rã đông fillet cá tra để có được sản phẩm với chất lượng tốt nhất cho người sử dụng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, với phương pháp rã đông bằng không khí nóng với 3 nhiệt dộ (40oC, 50oC, 60oC) thì nhiệt độ cho ra sản phẩm với chất lượng tốt nhất là 500C. Khi rã đông bằng phương pháp ngâm nước, với nhiệt độ nước ngâm 60oC trong 3 nhiệt độ (40oC, 50oC, 60oC) cho ra sản phẩm với chất lượng tối ưu. Đối với phương pháp rã đông bằng lò vi sóng, với thời gian 20 phút cho ra fillet với chất lượng tốt hơn hai mốc thời gian còn lại (10 phút và 30 phút). Và khi so sánh cả ba phương pháp rã đông này, phương pháp rã đông bằng không khí nóng 50oC sẽ cho ra sản phẩm với chất lượng tốt nhất với các giá trị protein tổng số, khả năng giữ nước (WHC), độ pH, độ cứng, điểm cảm quan và hàm lượng ẩm lần lượt là 16,55%, 99,09%, 6,80, 5031 g, 6,33 và 70,86%. Kết quả nghiên cứu cho thấy sự quan trọng của việc rã đông ảnh hưởng đến sản phẩm fillet cá tra đông lạnh, từ đó cần tìm ra nhiều phương pháp rã đông mới hiệu quả hơn cho doanh nghiệp và người tiêu dùng.