Ảnh hưởng hoạt động nước rong nho (Caulerpa lentillifera) trong quá trình sấy đông khô và trong quá trình bảo quản sản phẩm.

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng hoạt động nước rong nho trong quá trình sấy đông khô và trong quá trình bảo quản sản phẩm. Nghiên cứu gồm 2 nội dung: Khảo sát thời gian ngâm dung dịch NaCl 2% đến khả năng khử mùi tanh của rong nho. Khảo sát ảnh hưởng hoạt động nước rong kho trong quá trình sấy đông khô và trong quá trình bảo quản sản phẩm. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm hoạt động nước, độ ẩm, màu, đánh giá cảm quan, tổng hàm lượng polyphenol, vi sinh. Kết quả cho thấy rong nho được khử tanh tốt nhất ở thời gian 20 phút ngâm trong dung dịch NaCl 2% đạt điểm cảm quan cao nhất là 16,4. Kế tiếp nguyên liệu được đem sấy ở nhiệt độ -44°C các mốc thời gian 18 giờ 21 giờ, và 24 giờ. Mẫu sấy ở 21 giờ cho điểm cảm quan là 17,6 cao hơn 2 mốc thời gian còn lại,mẫu sấy 24 giờ cho điểm cảm quan và độ ẩm thấp lần lượt là 13,01, 5,23%. Sản phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sau 45 ngày bảo trong túi PA ở nhiệt độ lạnh.