Các yếu tố trong quá trình rả đông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) đông lạnh.

Abstract

Nghiên cứu về các yếu tố trong quá trình rã đông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm sú đông lạnh đã được thực hiện nhằm xác định phương pháp rã đông tôm sú để có được sản phẩm với chất lượng tốt nhất cho người sử dụng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, với phương pháp rã đông bằng không khí nóng với ba nhiệt độ (40oC, 50oC, 60oC) thì nhiệt độ cho ra sản phẩm với chất lượng tốt nhất là 400C. Khi rã đông bằng phương pháp ngâm nước, với nhiệt độ nước ngâm 40oC trong ba nhiệt độ (40oC, 50oC, 60oC) cho ra sản phẩm với chất lượng tối ưu. Đối với phương pháp rã đông bằng lò vi sóng, với thời gian 10 phút cho ra tôm sú với chất lượng tốt hơn hai mốc thời gian còn lại (20 phút và 30 phút). Và khi so sánh cả ba phương pháp rã đông này, phương pháp rã đông bằng ngâm nước 40oC sẽ cho ra sản phẩm với giá trị cảm quan tốt, độ cứng cơ thịt cao, pH ít thay đổi và khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng. Ngoài ra, còn có khả năng giữ nước tốt, hàm lượng protein cơ thịt cao là phương pháp phù hợp để rã đông tôm sú đông lạnh. Nhận biết tầm quan trọng của quá trình rã đông từ đó tìm ra phương pháp rã đông phù hợp cho quá trình chế biến.