Ảnh hưởng hoạt động nước của gạch cua đồng (Somanniathelphusa spp.) trong quá trình sấy nhiệt và trong quá trình bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát được ảnh hưởng hoạt động nước của gạch cua đồng trong quá trình sấy nhiệt và trong quá trình bảo quản lạnh. Nghiên cứu được thực hiện với 2 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của hoạt động nước trong thời gian sấy nhiệt của sản phẩm gạch cua đồng và (ii) khảo sát sự thay đổi của hoạt động của nước trong sản phẩm gạch cua đồng cũng như chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy thời gian sấy 4 giờ 30 phút ở nhiệt độ 80°C là mẫu ứng dụng tốt nhất có độ ẩm, hoạt động nước và hiệu suất thu hồi lần lượt là 20,3%, 0,687 và 24,73%. Sau 4 tuần bảo quản thì các chỉ tiêu như ẩm độ, hoạt động nước, Peroxide, TVB-N và tổng vi sinh vật hiếu khi vẫn nằm ở mức cho phép là 24,68%, 0,749, 1,72 meq/kg 21,07 mgN/100g và 5,3x102 CFU/g.