Ảnh hưởng quá trình chế biến đến dịch trích đậm đặc từ cua đồng (Somanniathelphusa spp.)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố chế biến đến dịch trích đậm đặc từ cua đồng (Somanniathelphusa spp.). Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm: (i) khảo sát tỷ lệ nước cất ảnh hưởng đến chất lượng dịch trích, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đông khô đến chất lượng sản phẩm, (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nước cất ảnh hưởng đến một số tính chất cơ bản của sản phẩm, mẫu được ly trích ở tỉ lệ 1:1,5 (w/v) cho hiệu suất thu hồi tốt nhất là 50,96%. Sấy đông khô ở -44oC trong 20 giờ thì sản phẩm có hàm lượng protein cao nhất, độ ẩm, hoạt động nước thấp và hiệu suất thu hồi lần lượt là 75,06%, 11,20%, 0,540 và 14,90%. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm ít nhất 4 tuần ở nhiệt độ lạnh với độ ẩm, hoạt động nước, protein, TVB-N và tổng vi sinh vật hiếu khí lần lượt là 13,65%, 0,558, 74,05%, 15,28 mgN/100g và 5,6x103 CFU/g nên sản phẩm được tiếp tục sử dụng. Kết quả này mở ra khả năng sản xuất các dòng sản phẩm mới, có giá trị dinh dưỡng cao.