Ảnh hưởng hoạt động nước của gạch cua đồng (Somanniathelphusa spp.) trong quá trình sấy đông khô và trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm.

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng hoạt động nước của gạch cua đồng trong quá trình sấy đông khô và trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm đã được thực hiện. Nghiên cứu bao gồm 2 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đông khô đến hoạt động nước của sản phẩm gạch cua đồng và (ii) khảo sát sự thay đổi chất lượng sản phẩm cũng như hoạt động của nước trong sản phẩm gạch cua đồng trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy thời gian sấy ở 7 giờ của mẫu hấp và không hấp trước khi sấy có ẩm độ, aw đều thấp, hiệu suất thu hồi cao lần lượt là 9,14% và 10,60%; 0,57 và 0,58; 27,10% và 29,19%. Sản phẩm gạch cua đồng sấy của cả 2 nhóm mẫu hấp và không hấp được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±2oC trong 4 tuần thì chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo, ẩm độ, hoạt động nước, TVB-N, Peroxide value và tổng vi sinh vật hiếu khí lần lượt là 13,45%; 0,617; 28,64 mgN/100g; 5,84 meq/kg; 1,17x103 CFU/g. Sản phẩm gạch cua đồng sấy có thể bảo quản lâu hơn 4 tuần