Ảnh hưởng của bổ sung phụ gia trong chế biến chả cá cam(Seriola dumerili)

Abstract

Đề tài được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm chả cá mới với chất lượng cao và nâng cao giá trị của cá cam. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) xác định tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá và thịt heo, (ii) xác định loại phụ gia thích hợp như bột bắp, sorbitol, gelatin, polyphosphate, tinh bột biến tính, gluten:protein đậu nành lên chất lượng sản phẩm chả cá cam và (iii) sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản lạnh. Kết quả thí nghiệm cho thấy sử dụng 60% thịt cá cam và 40% thịt heo tạo ra sản phẩm chả cá cam có giá trị cảm quan cao nhất (17,1). Bổ sung sorbitol 1% vào chả cá cho độ bền gel (751 g*cm) và giá trị cảm quan cao nhất (18,1). Chả cá có thể đảm bảo chất lượng trong 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh.