Ảnh hưởng của bổ sung phụ gia trong chế biến chả cá ngát (Plotosus canius)

Abstract

Đề tài được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm chả mới với chất lượng cao và nâng cao giá trị của cá ngát. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá ngát và thịt heo lên chất lượng chả cá ngát, (ii) Ảnh hưởng của bổ sung các loại phụ gia đến chất lượng chả cá ngát, (iii) Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh đến chất lượng chả cá ngát. Kết quả thí nghiệm tỷ lệ phối trộn 60% thịt cá và 40% thịt heo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. Bổ sung sorbitol 1% vào sản phẩm làm sản phẩm có độ bền gel (743 g*cm) và giá trị cảm quan (18,5) cao nhất. Chả cá ngát có thể đảm bảo chất lượng trong 12 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-5°C).