Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ốc bươu (Pila polita) xông khói

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ốc bươu (Pila polita) xông khói. Nghiên cứu được thực hiện với 4 thí nghiệm (i) Khảo sát tỉ lệ tiêu xanh (3%, 5% và 7%) trong hỗn hợp gia vị đến chất lượng của sản phẩm, (ii) Ảnh hưởng của thời gian sấy cô cạn (15 phút, 30 phút và 45 phút) đến chất lượng của sản phẩm, (iii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói (30 phút, 60 phút và 90 phút) đến chất lượng sản phẩm, (iv) Sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0 – 4 oC. Kết quả cho thấy tỷ lệ tiêu xanh trong nước sốt 5% với các gia vị khác như đường, nước mắm, dầu hào, bột ngọt, tiêu, tỏi là cố định cho sản phẩm đạt cấu trúc, màu sắc, mùi vị tốt nhất với điểm cảm quan cao nhất (16,8). Thời gian cô cạn 30 phút ở 105oC sẽ cho sản phẩm mùi vị hài hòa có giá trị cảm quan cao (17.5). Thời gian xông khói là 60 phút tạo nên sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất (17.4). Sản phẩm ốc bươu xông khói được bảo quản lạnh trong 15 ngày ở nhiệt độ 0 – 4 oC vẫn đảm bảo chất lượng tốt và vệ sinh an toàn thực phẩm.