Ảnh hưởng của bổ sung phụ gia trong chế biến chả cá mối (Saurida umeyoshii)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra tỷ lệ phối trộn thịt cá mối: thịt nạc heo và phụ gia với tỷ lệ tối ưu nhất để tạo ra sản phẩm chả cá có chất lượng cao và nâng cao giá trị cá mối. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm: (i) Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá mối và thịt nạc heo đến sản phẩm, (ii) ảnh hưởng của bổ sung các loại phụ gia (bột bắp, sorbitol, gelatin, tinh bột biến tính, polyphosphate, gluten: protein đậu nành) đến chả cá mối, (iii) sự biến đổi của chất lượng sản phẩm chả cá mối trong điều kiện nhiệt độ lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm sử dụng nguyên liệu chính là 60% thịt cá mối với 40% thịt nạc heo đạt giá trị cảm quan cao nhất. Chả cá mối bổ sung 1% sorbitol tạo ra sản phẩm có cấu trúc (732 g*cm) và giá trị cảm quan tốt nhất (18,4). Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh lạnh (0-5℃).