Ảnh hưởng của cao chiết hành tím(Allium ascalonicum) đến chất lượng chà bông cá lóc(Channa striata)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chà bông cá lóc (Channa striata), đồng thời kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Chà bông được ngâm cao chiết hành tím với các nồng độ 0,25mg/mL, 1,687mg/mL, 3,125mg/mL và mẫu đối chứng (không xử lý cao chiết), chà bông đóng gói bằng bao bì nhôm kết hợp với bảo quản lạnh (4± 1°C). Thu mẫu vào các ngày 0, 7,14, 21, 28. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, độ ẩm, độ hoạt động của nước, giá trị cảm quan, pH, đạm tổng số, lipid, peroxide (PV), Tbars. Kết quả cho thấy, chà bông cá lóc được xử lí với cao chiết hành tím ở nồng độ 3,125mg/mL, giúp cải thiện các tính chất của chà bông về đặc tính cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí và khả năng chống oxi hóa chất béo tốt hơn so với các nghiệm thức khác. Chà bông có chỉ số PV và TBARs lần lượt là 0,61 meq/kg và 3,51 MDA/kg.