Ảnh hưởng của lớp áo gelatin đến biến đổi lipid, đặc tính chất cảm quan và mật độ vi sinh cá rô phi (Oreochromis niloticus) nguyên con trong bảo quản lạnh đông

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định ảnh hưởng của lớp áo gelatin đến chất lượng của cá rô phi trong quá trình bảo quản lạnh đông (-20±2oC). Cá rô phi được xử lý trong dung dịch gelatin nồng độ 1,5%, 3%, 4,5% và mẫu đối chứng (không xử lý gelatin) trong 2 phút. Sau đó vớt ra để ráo, bao gói chân không trong túi PA và được bảo quản lạnh đông (-20±2oC). Tiến hành đánh giá chất lượng cá rô phi vào các ngày 1, 15, 30, 45, 60 và 90. Các thông số đánh giá bao gồm độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, chỉ số TBARs, tổng số vi sinh vật hiếu khí và cảm quan của cơ thịt cá. Kết quả nghiên cứu cho thấy, dung dịch gelatin có nồng độ 3% và 4,5% thích hợp để bao màng cá rô phi. Vào ngày 90, điểm cảm quan, tổng số vi sinh vật hiếu khí, giá trị peroxide và TBARs của mẫu nồng độ 3% và 4,5 % gelatin (lần lược là 4,88, 4,76; 3,57, 3,51 log10CFU/g;3,68, 3,16 meq/kg và 1,14, 0,99 mg MDA/kg) tốt hơn so với mẫu đối chứng